De runderbottenbouillon volgens Hildegard von Bingen (vaak ook „Hildegard Bouillon“ of kalfsvoetenbouillon genoemd) is een traditioneel recept dat nog steeds veel liefhebbers heeft. Kenmerkend is de lange bereidingstijd (klassiek vaak zo’n 20 uur) en het gebruik van typische Hildegard-kruiden zoals bertram, wilde tijm en hyssop. Het resultaat is een krachtige bouillon die bij het afkoelen vaak gelert en die uitstekend serveert als basis voor soepen, sauzen, of gewoon als een warm kopje om van te genieten.
Ben je benieuwd naar de basics? Runderbottenbouillon gezond
Let op: Hildegards keuken hoort bij de traditionele kloostervoeding. Dit artikel is culinair bedoeld en vervangt geen medisch advies.
Als je het extra makkelijk wilt maken: Biologische Runderbottenbouillon in een pot
Wat maakt Hildegard Runderbottenbouillon ‘typisch’?
Het is in feite een zeer lang getrokken bottenbouillon – vaak van kalf (bijvoorbeeld kalfspoten) of rund – die daarna verfijnd wordt met Hildegard-kruiden. In sommige recepten worden ook groenten, kruiden en specerijen zoals galgant of nootmuskaat toegevoegd. Een mooi voorbeeld van een traditioneel ‘kalfspootbottenbouillon’-recept vind je op St-Hildegard.com.
Waarom zo lang laten sudderen?
Omdat langdurig zachtjes pruttelen zorgt dat er meer gelatine vrijkomt, wat de bouillon extra rijk en romig maakt. Bindweefselrijke delen, zoals enkels en gewrichtsgebieden (in de betekenis van enkel patella – dus kraakbenige gewrichtsdeelletjes), zijn bijzonder geschikt om te geleren.
Ingrediënten voor runderbottenbouillon volgens Hildegard von Bingen
Basis (voor ca. 3–4 liter)
-
1,5–2 kg botten of delen (kalf of rund; ideaal zijn kraakbenige, gewrichtsrijke stukken, zoals kalfspoten, gewrichtsbotten en enkelgebieden)
-
3–4 liter water (koud aanzetten)
-
1–2 eetlepels appelazijn (optioneel)
Voor de ‘huisgemaakte groentebouillon’-component (optioneel, milder)
-
Wortel, selderij, prei (of venkel/peterseliewortel)
-
Peterselie/maggikruid (optioneel)
Hildegard-kruiden (karakteristiek)
Quendel wordt vaak toegeschreven aan Thymus serpyllum.
Ysop wordt in Hildegard-citaten en recepten regelmatig genoemd als een meegekookt keukenkruid.
Bertram (Anacyclus pyrethrum) wordt binnen Hildegard-contexten beschouwd als een klassiek kruid.
Belangrijk: kruiden spaarzaam gebruiken, vooral als je ze niet gewend bent.
Recept: Runderbottenbouillon volgens Hildegard von Bingen (20 uur)
Stap 1: Koud aanzetten
De botten kort afspoelen. Doe dit vervolgens in een grote pan en giet er koud water overheen zodat alles bedekt is. Voeg eventueel wat appelazijn toe.
Stap 2: Aan de kook brengen & zachtjes laten sudderen
Verwarm langzaam, breng één keer aan de kook en schep eventueel het schuim af. Laat het daarna alleen nog zachtjes sudderen (kleine belletjes, niet hard laten koken).
Stap 3: 20 uur laten sudderen
Geef de bouillon nu alle tijd om goed in te trekken: 20 uur is een gebruikelijke richtlijn volgens het briefing en werkt perfect als je een krachtige, gelatineuze basis wilt. Indien nodig water bijvullen (de botten moeten onder water blijven).
Stap 4: Groenten & Kruiden op het juiste moment toevoegen
-
Groenten: voeg deze liever pas later toe (bijvoorbeeld in het laatste 1 à 2 uur), zodat ze niet bitter worden.
-
Bertram, tijm, hyssop: het beste aan het einde, of in het laatste uur, toevoegen zodat het aroma behouden blijft.
Stap 5: Zeven, laten afkoelen en ontvetten
Zeef het daarna door een fijne zeef of een doek. Dan snel afkoelen en koud zetten. Er vormt zich vaak een vettig laagje bovenop – dat kun je naar smaak verwijderen.
Kenmerk van „goede gelkracht“:
Als de bouillon in de koelkast ‘wiebelt als gelatinepudding’, is dat een typisch teken van een hoger gelatinegehalte.
Hier vindt u een compleet recept voor runderbottenbouillon.
Dosering van de Hildegard-kruiden (voor dagelijks gebruik)
Omdat de smaakbeleving van kruiden erg persoonlijk is, zijn deze hoeveelheden bewust mild gehouden (voor ca. 1 liter kant-en-klare bouillon):
-
Bertram: 1–2 puntjes van een mes
-
Quendel: ½–1 tl (gedroogd)
-
Hyssop: ½–1 tl (gedroogd)
Als je de kruiden nog niet kent: begin met een lagere dosis en ga langzaam omhoog. (Veel Hildegard-winkels raden ook aan om ze mee te laten koken of als keukenkruiden te gebruiken.)
Veel mensen verbinden „Hildegard bouillon“ met een helder kruidenprofiel: Bertram, wilde tijm en hyssop moeten niet overheersen, maar juist de botbasis mooi afronden. Als je de kruiden voor het eerst gebruikt, is een simpele regel handig: begin mild – en stel daarna rustig bij. Bertram heeft een eerder kruidig-pikante smaak en wordt in Hildegard-contexten vaak genoemd als klassiek keukenkruid. Quendel wordt vaak geassocieerd met Thymus serpyllum en geeft een mediterrane, kruidige toets die uitstekend past bij vlees- en groentegerechten. Ysop wordt in Hildegard-recepten ook gezien als een typisch kruid dat ‘meegekookt’ kan worden.
Handig om te weten: als je de bouillon als basis voor soepen wilt gebruiken, kun je hem behandelen als een concentraat: 1 deel bouillon met 1–2 delen water, afhankelijk van hoe sterk je het wilt. Sommige producenten beschrijven kalfsvoet- of runderbottenbouillon in de Hildegard-stijl op een vergelijkbare manier als een geconcentreerde basis die je bij het verwarmen verdunt. Zo krijg je de typische smaak zonder dat de kruiden te overheersen – en kun je de Hildegard-bouillon makkelijk en veelzijdig inzetten in je dagelijkse keuken.
Waardevolle voedingsstoffen: wat zit er precies in de bouillon?
In het dagelijks taalgebruik wordt „waardevolle voedingsstoffen“ vaak als verzamelterm gebruikt. Culinair bekeken levert runderbottenbouillon vooral:
-
Vocht en smaak
-
Afhankelijk van het recept: eiwitbestanddelen uit gelatine/collageen
-
Afhankelijk van de botten/verhouding: verschillende concentraties
Belangrijk: runderbottenbouillon is geen gestandaardiseerd supplement – de samenstelling kan sterk variëren.
Zo gebruik je Hildegard Bouillon in je dagelijks leven
-
Als kopje ’s ochtends (licht gekruid, niet te zout)
-
Als basis voor soepen: 1 deel bouillon + 2 delen water (afhankelijk van de intensiteit)
-
Voor sauzen & stoofpotten (in plaats van water)
-
Meal prep: per portie invriezen (bijv. ijsblokjes voor kleine hoeveelheden)
Interne links (passend):
-
(Optioneel, als je het Jarmino-artikel wilt linken): https://jarmino.nl/blogs/news/knochenbruhe-nach-hl-hildegard-v-bingen
FAQ: Runderbottenbouillon volgens Hildegard von Bingen
Hoe lang moet Hildegard runderbottenbouillon koken?
Volgens de klassieke methode ongeveer 20 uur – maar vooral belangrijk is dat het zachtjes suddert en er genoeg water in zit, zodat het niet droogkookt.
Welke botten zijn het meest geschikt (knokkel/knieschijf)?
Voor een goede gelsterkte zijn kraakbeenrijke, gewrichtsnahe delen bijzonder geliefd (in de volksmond ‘knokkel/knieschijf’-gebieden). Je kunt kalf of rund gebruiken – het belangrijkste is dat het rijk is aan bindweefsel.
Kan ik in plaats van runderbottenbouillon ook zelfgemaakte groentebouillon gebruiken?
Ja – als mildere optie of om aan te lengen. Voor de klassieke „Hildegard Bouillon“ is echter de lange bereiding van de runderbottenbouillon essentieel.
Moet ik Bertram, Tijm en Ysop gebruiken?
Als je „volgens Hildegard“ kookt, horen deze kruiden en specerijen bij het typische smaakprofiel. Meer informatie en context vind je onder andere bij Hildegard-aanbieders en op receptenwebsites.
Aanbevolen artikelen:
Recept voor runderbottenbouillon
Is runderbottenbouillon gezond?
Runderbottenbouillon volgens oma’s recept
Jarmino
Runderbottenbouillon bijwerkingen
Runderbottenbouillon-concentraat
Runderbottenbouillon werking
Runderbottenbouillon hond
Runderbottenbouillon naar Hildegard von Bingen
Collageen
Collageenpoeder test
Collageenwerking
Gewichtstoename door collageen
Collageen bijwerkingen
Waar is collageen goed voor?
Collageen type 2
Symptomen van te veel collageen
